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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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Pagina 100

In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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668. — Ancora le Ostriche sulla graticola con qualche perfezionamento.

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668. — Ancora le Ostriche sulla graticola con qualche perfezionamento.

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Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di zucchero e di fior di latte, e come da taluni ancora si costuma, da una piccolissima quantità di zafferano.

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Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto

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Pagina 180

In tre litri di vino puro, o del migliore di Piemonte, non mai però di Sciampagna, si infondono un poco di sugo di limone, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero, e qualche grano di pepe lungo, e finalmente dieci ed anche dodici oncie di zucchero fino.

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di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero, e qualche grano di pepe lungo, e finalmente dieci ed anche dodici oncie di

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Pagina 191

Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.

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Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo

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Pagina 264

Intanto pesterete la polpa di un pollo cotto, di qualche filetto (mignon) di tacchina, aggiungete un pezzo di burro, un po' di salsa fredda e qualche torlo d'uova e poi passate tutto il composto alla stamigna.

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Intanto pesterete la polpa di un pollo cotto, di qualche filetto (mignon) di tacchina, aggiungete un pezzo di burro, un po' di salsa fredda e qualche

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Pagina 264

Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a quadrucci il bianco d'un porro, imbianchitelo a fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e qualche cucchiaiata di orzo perlato cotto nel brodo. Versate il consumato sui legumi, badando di ben disgrassarlo.

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fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e

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Pagina 266

Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.

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Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed

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Pagina 275

Toglieteli quindi dall'acqua e poneteli in un recipiente di rame e copriteli di brodo bianco: aggiungete qualche legume, un mazzetto di gambi di prezzemolo, una cipollina in cui avrete conficcato un chiodo di gorofano, un po di sale, qualche granello di pepe e fate bollire e poi schiumate come di prammatica.

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Toglieteli quindi dall'acqua e poneteli in un recipiente di rame e copriteli di brodo bianco: aggiungete qualche legume, un mazzetto di gambi di

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Pagina 276

Prendete una casseruola grande di fondo consistente e riempite il fondo stesso con ritagli di lardo, prosciutto, cinque o sei cipolle, altrettante radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano; mettete su questi strati dei ritagli di vitello, qualche garetto di vitello stesso, qualche gallina e delle ossa e rifilature di manzo.

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radiche gialle, qualche pezzo di sedano, ciascuno tagliuzzati ed aggiungete anche una foglia di lauro, un po di timo e qualche chiodo di garofano

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Pagina 280

Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però distaccarne i filetti.

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Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però

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Pagina 294

Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.

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Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.

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Pagina 296

Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa e servitelo.

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Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa

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Pagina 302

Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Fate un fondo ad una bresera (casseruola ovale) con cipolla carote od un mazzetto guernito e qualche fetta di prosciutto.

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Pagina 311

Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere di vino bianco coprendo la vostra casseruola. Unirete qualche cucchiaio di succo, e cotto che sia lo servirete all'ingiro della Culatta di Bove. Disponete in ordine e servirete ben caldo con una salsiera di succo della medesima Culatta.

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Avrete pronto un battuto di lardo e cipolla, fatelo tostare in casseruola a fuoco moderato unendovi i cavoli, qualche grano di ginepro, un bicchiere

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Pagina 311

Quando avrete tagliato in tanti pezzi distinti il coniglio, ponetelo in un vaso di terra nel quale avrete di già fatto un'infusione con un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed un capo di cannella e ginepro.

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di vino rosso, una cipolla affettata, un mazzetto di prezzemolo, insieme a qualche spicchio d'aglio, una foglia di lauro, qualche gambo di garofano ed

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Pagina 325

Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Dopo questo passate il tutto alla stamigna, incorporandovi qualche cucchiaiata di salsa maionese ben soda.

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Pagina 332

Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Pagina 332

Con questo riempirete il tacchino, gli cucirete le aperture con lo spago, poi l'involgerete con fette sottili di lardo e lo metterete a cuocere nel modo seguente: Marcate un fondo di casseruola con del burro, qualche fetta di prosciutto crudo, qualche fetta di cipolla e di radica gialla, mezza foglia di lauro ed un piccolo ramoscello di timo.

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modo seguente: Marcate un fondo di casseruola con del burro, qualche fetta di prosciutto crudo, qualche fetta di cipolla e di radica gialla, mezza

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Pagina 338

Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di erbette trite cotte.

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Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di

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Pagina 341

In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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In una terrina mettete 3 rossi d'uova qualche cucchiaiata di funghi triti cotti e 150 grammi di burro liquido.

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Pagina 343

Ricoprite il ragout con del riso e lasciale raffreddare il timballo per qualche minuto.

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Ricoprite il ragout con del riso e lasciale raffreddare il timballo per qualche minuto.

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Pagina 358

Allorchè la cipolla s'è alcuanto arrossata addizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso.

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Allorchè la cipolla s'è alcuanto arrossata addizionatevi qualche fetta di prosciutto crudo e 500 grammi di riso.

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Dopo ciò spremetene bene le foglie e mettetele in una casseruola, nè troppo grande nè troppo piccola, con un pò di brodo (piuttosto grasso) un qualche cucchiaio di sostanza di carne e qualche cotenna di prosciutto ben raschiata e sbollentata a dovere, sale, pepe; e coprite la superficie dei cavoli stessi con fette di lardo e di prosciutto.

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qualche cucchiaio di sostanza di carne e qualche cotenna di prosciutto ben raschiata e sbollentata a dovere, sale, pepe; e coprite la superficie dei cavoli

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Pagina 362

Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Pagina 367

Mettete in infusione, in 300 grammi d'acqua bollente, 300 grammi di fiori di viole raccolti al mattino; freddo che sia spremete il tutto passandolo con una tovaglia, unendovi 600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e passatelo dopo qualche minuto di ebollizione.

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con una tovaglia, unendovi 600 grammi di zucchero. Fate bollire in un vaso di terra verniciata per qualche minuto, schiumando questo liquido, e

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Pagina 367

Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo qualche minuto unitevi il sugo di qualche limone e mezzo bicchiere di vino bianco; dopo leggiero momento d'ebollizione ritirate i beccaccini, passate e finite la salsa con un cucchiaio d'estratto di carne.

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Netti ed accosciati come di regola, poneteli in una casseruola su fuoco ardente con un pezzo di burro, qualche scalogna affettata o cipolla, dopo

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Pagina 381

Spaccate il beccaccino cuocetelo al burro ponetelo sotto leggiera pressione. Colle interiora e qualche fegato di pollo, passati al burro con un po' di cipolla e qualche cucchiaio di buona salsa e tuorli d'uovo formate una farcia, spalmatene con questa la parte interna, qualche minuto avanti di servirli poneteli a forno indi posateli in corona su d'un piatto in cui ad ogni beccaccino vi sia tramezzo un crostino di pane fritto al burro, salsateli con una buona salsa spagnuola profumata all'essenza di beccaccino.

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Spaccate il beccaccino cuocetelo al burro ponetelo sotto leggiera pressione. Colle interiora e qualche fegato di pollo, passati al burro con un po

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Pagina 381

Spartiteli per la metà della loro lunghezza, sopprimetene le ossa e le carcassa, appianateli leggermente, passateli al fuoco onde dar loro la cottura da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe fine trite, ridotte a succolenza, unite le interiora fritte con burro e lardo e qualche fegato di pollo, pestate questo composto e passatelo al setaccio, unite questa farcia alla salsa ridotta e fredda, farcite con questo composto i mezzi beccaccini, avvolgeteli in carta unta d'olio come si opera per cartocciarle (papillotes) poneteli su placca unta d'olio e qualche minuto prima di servirli poneteli al forno.

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da ambe le parti, fate ridurre a parte in una tegghia qualche cucchiaio di buona salsa spagnuola lasciandola ridurre con delle erbe fine trite

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Pagina 386

Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.

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qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.

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Pagina 387

Incorporateci sopra qualche cucchiaiata di glace liquefatto.

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Incorporateci sopra qualche cucchiaiata di glace liquefatto.

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Pagina 390

Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un paio di tuorli montati.

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Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un

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Pagina 398

Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiungeteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche fungo non troppo grosso che avrete appunto preparato per questo. Allorchè i funghi si saranno ristretti, salsateli, mettetevi un po' di erbetta ed un po' d'aglio, e dopo qualche minuto aggiungeteci del pane grattuggiato e due cucchiaiate di salsa bruna oppure salsa di pomodoro.

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Fate rinvenire nell'olio o anche nel burro qualche cucchiaiata di cipolline tritate, aggiungeteci le code dei funghi a pezzetti come anche qualche

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Pagina 398

Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Pagina 398

Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli rinvenire per qualche minuto.

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rinvenire per qualche minuto.

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Pagina 398

Pigliate un po' di spinaci, sbianchiteli tagliateli e poneteli in una casseruola insieme a del burro liquefatto; fate restringere rimovendo pian piano, e spolverizzate con un po' di pane grattato, cospargeteli di qualche cucchiaiata di buon sugo e di crema e dopo averli fatti cuocere per qualche minuto levate dal fuoco e legate tutto con tre gialli d'uovo.

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piano, e spolverizzate con un po' di pane grattato, cospargeteli di qualche cucchiaiata di buon sugo e di crema e dopo averli fatti cuocere per qualche

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Pagina 403

Quando ritirate lo stampo del forno, elevate un tondo di pasta e per quest'apertura infiltrate nell'interno qualche cucchiaiata di spagnuola ridotta con vino, e con qualche tartufo tagliato a piccoli dadi.

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Quando ritirate lo stampo del forno, elevate un tondo di pasta e per quest'apertura infiltrate nell'interno qualche cucchiaiata di spagnuola ridotta

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Pagina 404

Mettete in infusione in un litro di buon aceto bianco, una bella manciata di estragone, una metà di cerfoglio, qualche po' di pimpinella, un po' di pimento, uno spicchio d'aglio o qualche scalogna (echalotes), lasciate in infusione 15 o 20 giorni in sito tiepido oppure esponete il recipiente al calor del sole. Dopo questo frattempo filtrate il tutto e ponete in bottiglia.

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Mettete in infusione in un litro di buon aceto bianco, una bella manciata di estragone, una metà di cerfoglio, qualche po' di pimpinella, un po' di

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Pagina 405

Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches, banas, couglofs savarins, ecc. ecc.

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Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches

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Pagina 407

Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.

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Doratelo e cuocete a forno, spolverizzate di zucchero e servite caldo unendo dal buco qualche goccia di Rhum.

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Pagina 410

N. B. — Si possono condire anche con qualche bicchierino di rhum, succo d'aranci o qualche altro liquore.

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N. B. — Si possono condire anche con qualche bicchierino di rhum, succo d'aranci o qualche altro liquore.

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Pagina 416

Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca acqua.

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Uniteci la panna montata e le nocciuole spaccate, dopo profumate a piacimento o con qualche liquore oppure 50 grammi di cioccolato sciolto in poca

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Pagina 418

Allorquando ne avrete formata una pasta liscia e compatta, aggiungeteci un po' di zucchero e fatela continuare a cuocere per qualche minuto.

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Allorquando ne avrete formata una pasta liscia e compatta, aggiungeteci un po' di zucchero e fatela continuare a cuocere per qualche minuto.

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Pagina 420

Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.

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Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò

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Pagina 422

Qualche volta si uniscono dei semi di melone mondati alle mandorle, e l'orzata che si ottiene è molto rinfrescante.

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Qualche volta si uniscono dei semi di melone mondati alle mandorle, e l'orzata che si ottiene è molto rinfrescante.

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Appena il gelato è divenuto sodo e liscio coprite la sorbettiera, lasciate in riposo per qualche minuto e dopo riempite gli stampi.

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Appena il gelato è divenuto sodo e liscio coprite la sorbettiera, lasciate in riposo per qualche minuto e dopo riempite gli stampi.

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Pagina 422

Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza che continui l'ebolizione. Sgocciolatele levandole con una schiumaiuola e ponetele a grand'acqua con un po' di allume fresco. Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una ebollizione impercettibile, indi si pongano in vasi di cristallo, freddi che siano, si riempiscono con due parti di alcool a 25 gradi ed una di sciroppo aromatizzato con qualche aroma come canella, vainiglia ecc. Coperti i vasi si pongono in sito fresco.

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Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza

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Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profumato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di patate stemperata in acqua fredda. Servite questa salsa in unione agli ananas tagliati a dadi. Volendo unire rhum o qualche altro liquore va aggiunto al momento di servire. Questa salsa vien servita su dolci caldi o puddinghi che reclamano salse.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Passate in poltiglia qualche pezzo d'ananas, dilungato con uno sciroppo consistente profumato alla vaniglia e legato con un cucchiaio di fecola di

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Finalmente la medesima preparata al forno, e molto più se condita di qualche droga ed un poco di zucchero, non riesce spregevole nell'atto di finirsi il pranzo.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Finalmente la medesima preparata al forno, e molto più se condita di qualche droga ed un poco di zucchero, non riesce spregevole nell'atto di finirsi

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